Jam en gelei met pectine of agar agar

Pectine en agar agar zijn beide plantaardige geleermiddelen, onmisbaar bij het maken van jam of gelei.
Pectine is eigenlijk een restproduct uit de vruchtensapindustrie, het wordt gewonnen uit de schillen van citrusvruchten en appels. Pectine komt dus van nature voor in fruit/vruchten maar er zijn grote verschillen in hoeveelheid. Veel pectine zit in aalbessen, kweeperen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen, (onrijpe) abrikozen en mispels. Rijpe vruchten bevatten de meeste pectine, onrijp fruit een stuk minder. Ook overrijp fruit bevat minder pectine, een handig weetje als je jam gaat maken.
Jam wordt niet zomaar jam. De pectine zorgt alleen voor verdikking als er ook suiker en zuur aanwezig is in het vruchtenmengsel. Je kunt het mengsel zuurder maken door citroenzuur toe te voegen en als suiker gebruik je gewone kristalsuiker. Als de verhoudingen in orde zijn kook je het mengsel tot de warme jam/gelei aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. Als het mengsel afkoelt wordt deze nog wat dikker.
Vuistregel voor pectine: 1 tot 4 gram pectine per kilo fruit. Het totale suikergehalte (van nature aanwezige vruchtensuiker plus de toegevoegde suiker) moet minimaal 55 % zijn en de zuur graad rond de 3,5.

Agar agar
Ook agar agar is een plantaardig product, het wordt gemaakt uit de celwanden van bepaade zeewiersoorten. Agaragar komt uit het Maleis en betekent gelei. Het is een wit poeder zonder geur of smaak.

Eén tot twee gram is voldoende voor 1 liter gelei of jam. Eén gram om lichtjes op te stijven, twee gram wanneer je een stevige jam/gelei wilt. Los het poeder op in een koude vloeistof , breng deze vloeistof op kookpunt en laat gedurende enkele minuten sudderen. Het geleren is dus niet afhankelijk van zuurgraad en de hoeveelheid suiker zoals bij pectine. Met agar agar kun je dus suikervrije of suikerarme jam maken.
Agar-agar lost op boven de 85°C, maar bij het afkoelen wordt stevig vanaf 40°.

Meer over pectine, citroenzuur en agar agar op levenvanhetland.nl

Mocht je vragen hebben, mail me gerust.

antonie@levenvanhetland.nl

 

 

Advertenties

Phytophthora, hoe voorkom je het?

De aardappelziekte (Phytophthora infestans) is weer volop aanwezig in de aardappelen én in de tomaten. Hoe voorkom je aantasting door deze op een schimmel lijkende oömyceet ?

Tomaat

  • De belangrijkste maatregel is het drooghouden van de planten met behulp van een afdakje. De planten worden niet nat én de luchtvochtigheid blijft relatief laag. Je kunt de tomaten natuurlijk ook in een kas verbouwen maar ventileer dan volop om de luchtvochtigheid laag te houden!
  • Stikstof geeft een snelle groei van het blad waardoor het teerder is dan bij een langzame groei. Beperk daarom de stikstofgift.
  • Zet de planten niet te dicht op elkaar, ze drogen dan sneller op.
  • Bedek de bodem rondom de tomatenplanten met mulch (gras, stro).
  • knip regelmatig het onderste blad af om de luchtcirculatie te bevorderen.
  • Begin zo vroeg mogelijk met het opkweken van de planten om deze ziekte voor te blijven. De Phytophthora steekt meestal pas eind juni de kop op. In droge zomers later.
  • Ontsmet je snoeischaar als je van de ene naar de andere plant gaat. Dit ontsmetten kan met wat azijn, daar kan deze oömyceet niet tegen.
  • Bij de eerste aantasting direct het aangetaste blad afplukken en weggooien. Vergeet niet je handen te wassen voor je aan de andere planten komt..
  • Bij ernstige aantasting de hele plant verwijderen.
  • Ontsmetten van een kas vóór de teelt heeft niet zoveel zin omdat de sporen zich gemakkelijk door de lucht verplaatsten. De boel drooghouden en een goede luchtcirculatie zijn belangrijker, de sporen krijgen dan immers weinig kans zich te nestelen op de plant.

 

Aardappel

  • Zorg voor een ruime afstand tussen de planten, het gewas droogt dan sneller op.
  • Stikstof geeft een snelle groei van het blad waardoor het teerder is dan bij een langzame groei. Beperk daarom de stikstofgift.
  • Maak je planten sterker door basalt- of lavameel te stuiven of te spuiten met heermoesthee (heermoes bevat veel silicium).
  • Kweek ook wat vroege rassen, deze blijven de ziekte hopelijk voor. Zo heb je in het geval van aantasting toch nog een maaltje te oogsten.
  • Kiem je aardappelen voor, ze kunnen dan eerder worden geoogst.
  • Verwijder het aangetaste loof. Hiermee voorkom je dat de ziekte ook in de knol terecht komt. Gooi het loof niet op de composthoop want dan verspreiden de sporen zich alsnog.
  • Oogst op tijd, ook om te voorkomen dat de ziekte in de knol terecht komt.
  • Bewaar de aardappelen droog, donker en luchtig tot november. Controleer regelmatig op aangetaste knollen.
  • Let op de rassen die je kweekt, er is een verschil in gevoeligheid voor Phytophthora.

 

Drie vragen over knoflook

Drie vragen over knoflook..

  • De knoflook schiet in bloei, wat te doen?

De hardneck knoflook vormt vaak prachtige bloemstengels. Als je ze laat zitten dan gaat de groei van de stengel ten koste van de groei van de knoflookbol. Voor een mooie oogst kun je de stengel beter er uit knippen.

  • Wanneer kan ik weer knoflookpootgoed reserveren?

Normaal gesproken kun je vanaf mei knoflookpootgoed reserveren voor levering in het najaar. Dit jaar is het wat later omdat ik met een nieuwe webshop bezig ben. Half juli hoop ik deze webshop in de lucht te hebben en kun je reserveren!

  • Wanneer kan ik de knoflook oogsten?

Sommige klanten zijn al begonnen met de oogst maar als vuistregel kun je uitgaan van het volgende: oogst de knoflook als het blad voor driekwart is vergeeld. Na de oogst de knoflook goed laten drogen, dat komt de bewaarbaarheid ten goede.

Mocht je vragen hebben, mail me gerust!

antonie@levenvanhetland.nl

Wei, wat doe je er mee?

Als je zelf kaas maakt hou je altijd een flinke plas wei over. Ik gaf het altijd aan de geiten, die dronken het met plezier op! Lusten je geiten het niet of heb je geen geiten, maak er dan eens Ricotta van.

Ricotta maak je van wei en is eigenlijk geen kaas. Wei bevat veel eiwitten en door de wei te verhitten klonteren deze samen tot een soort wrongel. Van deze nieuwe wrongel maak je Ricotta door deze te laten uitlekken in een Ricotta vorm van 1.5 kg. Je eet deze kaas vers, naar wens bestrooid met peper, zout of tuinkruiden. Ook lekker in een salade.

werkwijze:

  • Breng 5 liter verse wei aan de kook en voeg al roerend 1, 5 liter koud water (of koude melk) toe.
  • Blijven roeren (en verwarmen) tot er een witgele massa boven komt drijven. Zet de kookplaat uit en laat het mengsel 20 minuten staan.
  • Schep de massa in een Ricotta kaasvorm en rustig laten uitzakken.
  • Bewaren in de koelkast.

knoflook poten in november

Het is zacht momenteel, erg zacht. Als je nog geen knoflook hebt gepoot dan is dit een mooi moment. Er zijn gelukkig nog een aantal rassen beschikbaar, zoals de Ophio, Oosterdel en Suzan delafield. Vooral de Ophio is een superieure bewaarknoflook, je kunt deze zeker 9 maanden bewaren. Oosterdel en Suzan delafield zijn ook goed te bewaren maar zorg dat deze na een maand of 6 op zijn.

Andere beschikbare rassen zijn Wonha, Korean red, Simonetti en Guatamalan ikeda.

bestellen knoflook.

 

ophio-bol

Citroenzuur, wat is dat?

Vandaag vroeg een klant of citroenzuur een product uit de chemische industrie is of een meer natuurlijk product. Ik moest het antwoord schuldig blijven en ben er daarom even ingedoken…

Citroenzuur is geen chemisch product, weet ik nu. Vroeger werd het gewonnen uit citrusvruchten, zoals de naam al aangeeft. Tegenwoordig wordt het, met behulp van een schimmel,  gemaakt van suiker.

Citroenzuur wordt onder andere gebruikt bij het maken van jam en wijn. In jam heb je het nodig om de zuurgraad te verlagen zodat de pectine zijn werk kan doen. Bij het maken van wijn gebruik je citroenzuur om de wijn helder te krijgen.

Ook kun je het gebruiken als biologische toiletreiniger en als ontkalker voor het koffiezetapparaat.

Kijk wel uit als je het gebruikt, het is per slot van rekening een zuur. Zorg dat je het niet in je ogen krijgt.. mocht dat wel het geval zijn spoel ze dan goed uit met water!

Het citroenzuur wat ik verkoop bestaat uit kleine kristallen en bevat 99,8% citroenzuurmonohydraat.

Goed verpakt en opgeslagen bij kamertemperatuur kun je citroenzuur zeker 2 jaar bewaren.

Citroenzuur is te koop in verpakkingen van 50, 100, 250 en 1000 gram.

Mocht je nog vragen hebben, mail me gerust.

Knoflook, subgroep Artichoke

Soorten uit deze subgroep vormen vrij forse planten en grote bollen. De vele teentjes, vaak meer dan 16, overlappen elkaar in de bol net zo als de (schut)blaadjes bij de artisjok, vandaar de naam. De buitenste teentjes zijn groot en onregelmatig van vorm. De binnenste teentjes zijn een stuk kleiner.

De Artichoke knofloken vormen zelden een bloemstengel maar vormt wel af en toe broedbollen. Deze zitten dan niet aan de bloemstengel maar vormen zich onderaan de stam.

Een belangrijke voordeel van deze subgroep is de bewaarbaarheid. Omdat de tenen strak omsloten zijn door het omhulsel kun je deze knofloken goed bewaren. Reken op 6 – 9 maanden onder goede condities. Een ander voordeel, voor sommige een nadeel, is de milde smaak. Vooral liefhebbers van rauwe knoflook waarderen daarom deze subgroep.

Voorbeelden uit deze groep zijn Inchelium red, Transylvanian, Belgische rode, Thuringer rote, Simonetti en Red touch.

Meer over knoflook op levenvanhetland.nl