Kruidenmengsels voor kaas

Kaas met kruiden, heerlijk! Er zijn nogal wat kruiden of kruidenmengsels die worden toegevoegd aan de kaas. De meest bekende is komijn, maar ook bieslook, brandnetel en fenegriek zie je regelmatig bij de kaashandel.

Maar hoe maak je kruidenkaas? Je volgt het normale proces en vlak voor de wrongel in de kaasvaten wordt gestopt meng je de kruiden door de wrongel. De hoeveelheid kruiden varieert per mengsel maar reken op 10 gram gedroogde kruiden per 10 liter kaasmelk. Gebruik je de pepermelange dan voeg je zo’n 5 gram per 10 liter kaasmelk toe.

Vóór je de kruiden door de wrongel mengt worden de kruiden gesteriliseerd en geweekt. Dit doe je als volgt. Breng een kleine hoeveelheid wat er aan de kook en voeg de benodigde kruiden toe. Vervolgens laat je de kruiden 1,5 tot 2 uur weken. De tijden kunnen variëren bij de verschillende mengsels, je leest de juiste tijd op de verpakking. Nog een aantal opmerkingen.

  • Gebruik niet teveel water, dat gaat ten koste van de smaak.
  • Week de kruiden lang genoeg, door het weken kun je ze beter mengen met de wrongel.
  • Voeg de kruiden toe aan water dat even tegen de kook is gebracht, zo maak je de kruiden steriel en voorkom je schimmels en dergelijk in de kaas.
  • Kruidenkaas wordt meestal jong gegeten, bewerk de wrongel daarom niet te intensief.
  • De kruiden zijn beschikbaar in verpakkingen van 100 en 500 gram.

Klik hier voor een overzicht van de beschikbare kruidenmengsels.

 

 

 

Advertenties

Brique XL voor feta en paneer

Feta en paneer zijn makkelijk te maken zachte kazen. Feta maak je met behulp van stremsel, zuursel en eventueel wat kalkzout voor een betere stremming van de melk. In tegenstelling tot veel andere verse kazen wordt feta kort na het uitlekken licht gepekeld. Dit komt de bewaarbaarheid en zeker ook de smaak ten goede.

Paneer is een verse kaas afkomstig uit India. Deze kaas wordt gemaakt van volle koemelk en gestremd met citroenzuur in plaats van stremsel.

Feta en paneer worden traditioneel gemaakt in een rechthoekige kaasvorm, zoals de brique. Deze is met een inhoud van 0,75 liter echter aan de kleine kant voor deze kazen maar gelukkig is er nu de brique XL, een robuuste rechthoekige kaasvorm van ruim 2,5 liter! brique XL

kaas maken in een weckketel

Een weckketel is erg handig als je zelf kaas wilt maken. Je kunt er zo’n 20 liter in kwijt en dat levert toch gauw 2 kilo lekkere kaas op..!
Zelf heb ik altijd kaas gemaakt in een gewone emaille weckketel die ik op het gasfornuis zette, maar veel handiger nog is de elektrische weckketel. Er zijn een aantal zaken die in de gaten moet houden als je kaas gaat maken in de elektrische ketel.

  • Voor dat je er de melk in doet, eerst omspoelen met een beetje water
  • tijdens het opwarmen regelmatig roeren om aanbranden van de melk te voorkomen
  • Draai de thermostaat eerst helemaal naar rechts en dan pas op de gewenste temperatuur
  • verwarm de melk eerst tot een graad of 20, daarna hoger draaien naar 30 graden C.
  • De thermostaat heeft een bepaalde tolerantie, proefondervindelijk de juiste stand vaststellen.
  • gebruik een goede thermometer om de temperatuur te controleren, bijvoorbeeld de potloodthermometer.
  • Als laatste, let er op dat bij het schoonmaken van de ketel het elektrische gedeelte niet met water in aanraking komt!
emaille weckketel
elektrische weckketel
       
Meer weckketels op
Kaas ze!!

zuursel of karnemelk

Vandaag kreeg ik wat vragen over het maken van zuursel. Is zuursel echt nodig of kun je ook karnemelk gebruiken? Wat is zuursel en hoe maak je het? Om met de laatste te beginnen, zuursel is een mengcultuur van melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten in de melk de melksuiker om in melkzuur waardoor de zuurgraad stijgt (de melk wordt zuurder). Hierdoor hebben ongewenste bacteriën minder kans je kaas te verpesten. Een snelle verzuring van de melk zorgt ook voor een betere stremming, de wrongel rijpt sneller en de wei wordt beter uit de wrongel gedreven. Zuursel doet nog meer! Het speelt ook een grote rol bij de rijping van de kaas en bij de korstvorming. Is er sprake van een matige zuurvorming dan krijg je vaak een kleffe, slecht drogende kaaskorst.

En dan nu de karnemelk. Karnemelk is natuurlijk ook gemaakt met behulp van de melkzuurbacterie en een goede karnemelk bevat volop van deze bacterien. Je kunt dus zuursel vervangen door karnemelk. Je moet wel de dubbele hoeveelheid gebruiken om zeker te zijn van voldoende melkzuurbacteriën. Ook is het belangrijk dat de karnemelk vers is. Kaas gemaakt met karnemelk heeft wel een licht afwijkende smaak en de kans op een slechte verzuring is wat groter. Ga je voor gemak neem dan karnemelk maar wil je kwaliteit kies dan zuursel.

kaaskruiden en kruidenkaas


Ik liep laatst op een marktje en daar stond iemand met heerlijke brandnetelkaas. Veel zelfkazers beperken zicht tot “gewone” goudse kaas terwijl er met een kleine toevoeging zulke heerlijke extra smaken tevoorschijn komen. Bekende kruiden voor de kaas zijn selderij, brandnetel, komijn, bieslook, fenegriek en knoflook.

Kruiden toevoegen is makkelijk. Kort opkoken om de kruiden te steriliseren, laten weken en toevoegen aan de wrongel. Reken op 7 – 10 gram kruiden per 10 liter melk.

Een overzicht van de kaaskruiden vindt je hier.