Rechtsdraaiende "yoghurt"

Ik zat wat te bladeren in mijn zuivelboeken en tot mijn verbazing las ik dat rechtsdraaiende yoghurt geen yoghurt mag heten. Vandaar dus de aanhalingstekens hier boven. Yoghurt mag alleen yoghurt worden genoemd als de Lactobacillus bulgaricus onderdeel is van het product. Een fantasienaam mag gelukkig wel, las ik…

Rechtsdraaiende yoghurt (de aanhalingstekens laat ik weer los) wordt gemaakt met de volgende melkzuurbacteriën:

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidofilus
Bifidobacterium infantis (maakt rechtsdraaiend melkzuur)

Deze drie zitten in de Lactoferm bifiduscultuur en je maakt er lekkere en gezonde yoghurt mee. Rechtsdraaiend omdat de Bifidobacterium uit het mengsel rechtsdraaiend melkzuur wordt gevormd, Yoghurt met dergelijk melkzuur zou makkelijker te verteren en zachter van smaak zijn dan yoghurt met linksdraaiend melkzuur.

Nadeel van deze rechtsdraaiende yoghurt is dat je hem niet erg lang kunt doorkweken, op een gegeven moment verdringt de Streptococcus de andere twee uit de yoghurt. Je merkt dit aan de smaak, minder lekker, en de consistentie (wat slijmeriger). Het wordt dan tijd voor een nieuw zakje bifidusferment.

Net als echte yoghurt kweek je de bifidusyoghurt bij temperaturen tussen de 35 en 45 graden Celcius.

yoghurtculturen

Advertenties

Loeigoeie zuivel

Dit weekend waren wij ter ere van vaderdag op stap en min of meer toevallig kwamen we terecht bij de open dag van Loeigoeiezuivel in Eenigenburg. Na afloop heb ik natuurlijk een aantal van hun producten mee genomen, onder andere de volle yoghurt. En vol is deze standyoghurt zeker! Dik met een beste laag room bovenop. En de smaak? Fantastisch!

Fabrieksmatige yoghurt is in Nederland vrijwel zonder uitzondering roeryoghurt, voor standyoghurt moet je de boer op…… Of je maakt het natuurlijk zelf.

Roeryoghurt een enigszins vloeibare, slijmerige structuur en is meestal licht zuur van smaak. Als je deze yoghurt roert verandert er niets aan de structuur en daarom wordt alleen deze yoghurt fabrieksmatig gebruikt. Je kunt het prima fabrieksmatig verwerken en vervolgens verpakken zonder nadelige gevolgen voor de structuur.

Standyoghurt is iets heel anders. Deze yoghurt is vast en “staat” als het ware in de verpakking. Deze aromatische yoghurt is vaak wat milder van smaak en je kunt het makkelijk lepelen. Maar zodra je in de standyoghurt gaat roeren, maak je de eiwitstructuur stuk en wordt de yoghurt dun.

Standyoghurt en roeryoghurt worden overigens gemaakt met dezelfde bacterieculturen, het verschil ontstaat door kweekomstandigheden en de bereiding.

Maar hoe maak je deze dikke, romige yoghurt? Hier onder een recept:

benodigdheden:

    • 1 liter verse, rauwe melk
    • yoghurtbacteriën
    • yoghurtfles (met brede opening, wel zo makkelijk)
  • pasteuriseer de melk en koel deze tot 43-45 graden Celsius
  • ent de melk met 2,5% yoghurt (een eerder zelf gemaakte of gekochte yoghurt)
  • grondig doorroeren en direct in de fles gieten en afsluiten
  • laat de fles 3 uur bij een temperatuur van 43 -45 graden Celsius staan, daarna snel afkoelen tot beneden 6 graden Celsius.
Het is belangrijk dat tijdens het verzuren en het koelen de yoghurt absoluut stil staat (niet plaatsen op of in iets wat kan schudden of trillen).
Yoghurt bevat twee soorten melkzuurbacteriën, Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. Deze zijn allebei thermofiel en groeien goed bij 35 tot 45 graden Celsius. Wil je zeker zijn van de goede bacteriën, gebruik dan een yoghurtcultuur.
Als je een oven hebt met een betrouwbare temperatuursinstelling dan kun je hier de flessen yoghurt in laten rijpen. Let wel op, boven de 45 graden celsius gaan de bacteriën dood.
Heb je geen geschikte oven dan kun je de Brod&Tailor automaat gebruiken, ook handig als je zelf brood bakt.
Succes!

                                          loeigoeiezuivel.nl

Is je zelfgemaakte yoghurt aan de dunne kant? Lees onderstaande tip van Adriaan.

Als je zelf yoghurt maakt weet je dat deze niet zo dik wordt als Griekse of Bulgaarse yoghurt. Wil je toch extra dikke yoghurt voeg dan eens wat biologische koffiemelk toe aan de melk voor deze in het yoghurtapparaat gaat.
Koffie melk bevat veel vet én suiker. Het vet maakt de yoghurt dikker en door de extra suiker groeien de melkzuurbacteriën extra goed. Het resultaat? lekkere dikke yoghurt!

De tip werkt voor de yoghurt- en de bifiduscultuur.

Yoghurt van plantaardige melk

Veel vragen de laatste tijd over het maken van yoghurt met plantaardige melk, daarom een klein overzichtje!

Voorbeelden van plantaardige melk zijn soja-, rijst-en haver en amandelmelk. Als je van deze melk yoghurt wilt maken zijn de volgende zaken van belang:

  • Kies de juiste cultuur. Niet alle yoghurtculturen groeien in plantaardige melk. De bacterie Lactobacillus bulgaricus, een veelgebruikte yoghurtbacterie, groeit uitstekend op lactose (melksuiker) maar kan niet overweg met de suikers in plantaardige melk. De bifiduscultuur kan dit gelukkig wel, gebruik dus deze cultuur voor plantaardige melk.
  • Zorg voor de juiste temperatuur. De bifiduscultuur groeit uitstekend tussen de 37 en 40 graden C. Boven de 42 graden C. gaat deze cultuur dood en mislukt je yoghurt. Warm de melk op tot de juiste temperatuur, voeg de cultuur toe en giet het geheel in een thermoskan. Na verloop van tijd hebben de bacterien hun werk gedaan en heb je heerlijke yoghurt. Je kunt natuurlijk ook yoghurtapparaat gebruiken dan heb je vanzelf de juiste temperatuur.
  • Zorg voor extra voeding. Om de bifiduscultuur goed op gang te krijgen is het handig extra suikers toe te voegen. Dit kan in de vorm van Melasse, honing, maple siroop en mais- of rijstmoutstroop.
  • Om de yoghurt wat dikker te maken kun je deze laten uithangen in een kaasdoek. Ook kun je yoghurt dikker maken met agar-agar en pectine.
Succes en mocht je vragen hebben, mail me gerust.

onwillige culturen, wat te doen

Een noodkreet uit Lagos, het yoghurt maken lukt niet meer! Ik vermoed dat het aan de yoghurtculturen ligt, deze zijn al wat ouder en niet in de koelkast bewaard. Ik heb onderstaand recept, met honing als extra brandstof voor de yoghurtbacteriën, gemaild naar de klant:

• melk verwarmen tot 35 graden C
• 200 ml lauwe melk in de binnenbeker gieten en de yoghurtcultuur plus een schepje honing toevoegen
• goed mengen!
• de rest van de melk toevoegen en zachtjes mengen
• binnenbeker zonder deksel in de yoghurtmachine zetten
• timer op 15 uur
• als de yoghurt klaar is de beker meteen in de koelkast plaatsen

Ik ben benieuwd of het gaat lukken!

Ook als de culturen prima in orde zijn is dit een prima recept. De timer hoeft dan niet op 15 uur, 7 – 10 uur is genoeg. Meer informatie over yoghurtculturen vind je hier.

kaas en melksuiker

Melksuiker (lactose) zit in van nature in melk. Ben je allergisch voor lactose dan kun je een aantal melk producten slecht verdragen. In yoghurt bijvoorbeeld zit altijd nog wat lactose. Maak je zelf yoghurt dan kun je de fermentatie tot 24 uur laten duren zodat alle melksuiker is verdwenen.

Maar nu naar de kaas!

Tijdens de bereiding van kaas ontstaat onder andere wei. In deze wei zit een deel van de melksuiker opgelost. Door de wrongel te wassen met warm water verdwijnt een deel van de wei en dus ook de melksuiker. Een ander deel van de melksuiker verdwijnt door het verzuren (omzetten van melksuiker in melkzuur) van de kaas tijdens de eerste dag van de rijping. Na een dag komt in normale kaas doorgaans geen melksuiker meer voor.
Als de wrongel onvoldoende bewerkt is kan er teveel melksuiker achterblijven in de kaas, maar ook deze melksuiker wordt goeddeels opgegeten door de melkzuurbacterieën. Deze kaas smaakt wel erg zuur…

In verse kaas, smeerkaas, smeltkaas en hüttekäse kan wel veel melksuiker zitten omdat het rijpingsproces zich maar voor een deel voltrokken heeft.

Mocht je nog vragen hebben, mail me gerust.