Stremsel, wat is dat?

Kaasmakers weten natuurlijk al lang, met stremsel laat je de eiwitten in de melk samenklonteren tot wrongel. Deze wrongel wordt verwerkt tot een heerlijk kaasje. Als je zelf kaas of kwark gaat maken kun je kiezen uit vegan stremsel en lebstremsel. Vegan stremsel wordt ook wel microbieel stremsel genoemd omdat het gemaakt wordt uit bacteriën. Dit stremsel is non-GMO, halal, kosher, vegetarisch en biologisch.

Lebstremsel bevat enzymen uit de maag van nuchtere kalveren en wordt vooral gebruikt in de kaasmakerij. 

Stremmen is voor mij iedere keer weer een wonderbaarlijk proces. Na toevoegen van het stremsel aan de melk wacht je rustig een half uur en als je dan met een mes of iets dergelijks voorzichtig door de melk gaat is het een vaste massa geworden! De enzymen in het stremsel hebben de eiwitten in de melk laten samenklonteren tot een vaste massa, het eerste begin van kaas.

Er zijn nog wat zaken die je moet weten over stremsel. De beste strem temperatuur is 29 graden C. Dit geldt voor zowel vegan stremsel en lebstremsel. Bij deze temperatuur duurt het ca. 30 minuten voor de melk is gestremd. Is de temperatuur een graadje hoger dan gaat het wat sneller, een graadje lager wat langzamer. Ook de dosering is voor beide soorten stremsel gelijk, gebruik 2,5 ml per 10 liter melk. Gebruik je meer dan gaat het stremmen wat sneller, gebruik je minder dan duurt het wat langer.

Stremsel bewaar je in koelkast (donker en koel). Licht en hoge temperaturen zijn funest. Ook is stremsel een prima voedingsbodem voor allerlei bacteriën, ze groeien hier snel in en maken het stremsel onbruikbaar. Zorg dus voor schone handen en ruik bv ook niet aan het stremsel. Er staat een THT datum op de flesjes stremsel, deze geldt voor de ongeopende verpakking.

Heb je vragen over stremsel? Mail me gerust!

 

Advertenties

Kaas en Calciumchloride

Ik kreeg wat vragen over toevoegingen aan de kaasmelk. Vandaag deel 1, kalkzout! 

Kaas maak je met behulp van stremsel. Dit stremsel, dierlijk of vegetarisch, zorgt ervoor dat de kaasstof (caseïne) stremt tot een vaste massa. Dit stremmen lukt beter als er voldoende kalkzouten aanwezig  zijn. Deze kalkzouten voeg je toe in de vorm van Calciumchloride (E509).
Kaasmakers maken gebruik van een standaardoplossing Calciumchloride van 30%. Van deze vloeistof gebruik je 15 ml op 100 liter kaasmelk. Je voegt het kalkzout toe voor je stremsel toevoegt, Goed mengen!Wanneer gebruik je Calciumchloride?

  • Als je kaas maakt van gepasteuriseerde melk. Gepasteuriseerde en gehomegeniseerde melk verliest een deel van zijn stremmend vermogen, Calciumchloride verbetert de stremming
  • Koeien en geiten geven aan het eind van hun lactatieperiode melk met minder calciumzouten. Vooral in het najaar is dit het geval. Melk van deze dieren stremt moeilijk.
  • Als je kaas maakt van rauwe geitenmelk. Deze wrongel is zachter en kwetsbaarder dan die van de koe. Calciumchloride geeft meer stevigeheid.
  • Bierbrouwers gebruiken ook van calciumchloride 30%, zij noemen het brouwzout. Ze gebruiken dit om het bier een zachte en zoete smaak te geven.


zelf fromage frais maken


Afgelopen zomer in Frankrijk natuurlijk fromage frais gegeten, dat hoort bij Frankrijk. Maar hoe maak je het? Hier een recept:

Verwarm 1 liter melk tot 20 graden C. en voeg 10 ml zuursel en 2 druppels stremsel toe. Zet de pan weg en controleer zo af en toe de stremming. Na 12-24 uur kan de wrongel worden gesneden.Laat de massa even bezinken en vul kaasvaatjes met de wrongelmassa..
Je kunt deze verse kaas direct eten, naturel of met kruiden.