meer over zuivel……kwark

De meeste kazen moeten na bereiding nog een tijdje rijpen maar dat geldt niet voor kwark. Deze verse kaas kun je direct eten. Andere namen voor kwark zijn Platte kaas, Frischkäse, Fromage frais en Quarg. Hangop lijkt op kwark maar wordt gemaakt zonder stremsel.

Hoe maak je kwark?
  • De grondstof is melk van de koe, geit of schaap, het mag volle, halfvolle of magere melk zijn. Wil je bijvoorbeeld roomkwark maken dan voeg je extra room toe aan de melk, voor magere kwark room je de melk eerst af.
  • Gebruik je rauwe melk dan is het handig deze eerst te pasteuriseren. Meer over pasteuriseren lees je op levenvanhetland.nl/pasteuriseren
  • Verzuren van de melk. Het zuursel heeft een grote invloed op de uiteindelijke smaak van de kwark. Gebruik vers zuursel óf karnemelk. Je gebruikt 1-3 % zuursel, afhankelijk van de temperatuur. Bij een hoge omgevingstemperatuur gebruik je wat minder zuursel. Meestal wordt de melk eerste enige uren verzuurd voor het stremsel wordt toegevoegd. Het voordeel is dat de latere stremming beter verloopt en ook de weiafscheiding verloopt makkelijker.
  • Stremmen van de melk.Je gebruikt 1 – 3 druppels per liter melk, afhankelijk van de temperatuur. Lage temperatuur wat meer stremsel, hoge temperatuur wat minder stremsel. De maximum temperatuur is 25 graden C. 
  • Na het toevoegen van zuursel en stremsel goed doorroeren en vervolgens 24 uur bij kamertemperatuur laten staan.
  • Na deze periode de kwark snijden met een wrongelsnijder en in een kwarkzak storten.
  • Een uur of 10 laten uitlekken op een zo koel mogelijke plek.
  • Als je schoon werkt kun je de kwark zeker 2 weken bewaren in de koelkast.
Advertenties

Griekse yoghurt

Ik ontving van een klant een recept voor Griekse yoghurt wat ik graag met jullie deel.

Het geheim van de beste Griekse yoghurt is: uitlekken. Dikke, romige boerenyoghurt heet yiaoúrti sakoúlas – yoghurt uit de zak, verwijzend naar het kaasdoek waarin het uitlekt. Dikke yoghurt uit potjes (met een vetpercentage van 10 procent) wordt aangeduid als strangistó, uitgelekt. Het is heel makkelijk zelf te maken en elke yoghurt is geschikt: vol, halfvol of mager.

Meng een beetje zout door de yoghurt en laat het in een met kaasdoek beklelede vergiet (of een kwarkzak)op een koele plaats uitlekken. Zet er een kom onder om het vocht op te vangen. Het zout versnelt het uitlekken en verdwijnt met het vocht. Na een uur is een kwart van het vocht eruit. Na 4 of 5 uur lijkt het op zure room en is het geschikt om te worden gebruikt.

Als de yoghurt nog langer uitlekt, met wat extra zout, wordt het steeds dikker, bijna als verse roomkaas. Na 2-3 dagen is het ‘yoghurtkaas’ geworden en de smaak is beter als het gemaakt is van volle yoghurt.

In de koelkast blijft deze yoghurt zeker twee weken goed.

kwark zonder stremsel

Kwark kun je prima maken zonder stremsel, zo ontdekte één van mijn klanten bij de kaasbereiding. De melk wilde niet stremmen en omdat ze het zonde vond alles weg te gooien heeft ze de pan weggezet op de kast. Na 24 uur was de melk dik en zuur. Na uithangen in een doek bleef er heerlijke romige kwark over en de uitgetreden wei is naar de kalveren gegaan.
Het recept: meng 1 liter volle melk met 1% karnemelk en laat dit 24 uur staan bij kamertemperatuur. Het resultaat is een pan met dikke verzuurde melk. Stort het geheel in een kwarkzak of een kaasdoek en laat het een aantal uren uithangen. Het resultaat is een bak heerlijke kwark. Maak je de kwark van verse melk, pasteuriseer het dan wel van tevoren.
Bewaar de kwark goed afgesloten in de koelkast.