Kruidenmengsels voor kaas

Kaas met kruiden, heerlijk! Er zijn nogal wat kruiden of kruidenmengsels die worden toegevoegd aan de kaas. De meest bekende is komijn, maar ook bieslook, brandnetel en fenegriek zie je regelmatig bij de kaashandel.

Maar hoe maak je kruidenkaas? Je volgt het normale proces en vlak voor de wrongel in de kaasvaten wordt gestopt meng je de kruiden door de wrongel. De hoeveelheid kruiden varieert per mengsel maar reken op 10 gram gedroogde kruiden per 10 liter kaasmelk. Gebruik je de pepermelange dan voeg je zo’n 5 gram per 10 liter kaasmelk toe.

Vóór je de kruiden door de wrongel mengt worden de kruiden gesteriliseerd en geweekt. Dit doe je als volgt. Breng een kleine hoeveelheid wat er aan de kook en voeg de benodigde kruiden toe. Vervolgens laat je de kruiden 1,5 tot 2 uur weken. De tijden kunnen variëren bij de verschillende mengsels, je leest de juiste tijd op de verpakking. Nog een aantal opmerkingen.

  • Gebruik niet teveel water, dat gaat ten koste van de smaak.
  • Week de kruiden lang genoeg, door het weken kun je ze beter mengen met de wrongel.
  • Voeg de kruiden toe aan water dat even tegen de kook is gebracht, zo maak je de kruiden steriel en voorkom je schimmels en dergelijk in de kaas.
  • Kruidenkaas wordt meestal jong gegeten, bewerk de wrongel daarom niet te intensief.
  • De kruiden zijn beschikbaar in verpakkingen van 100 en 500 gram.

Klik hier voor een overzicht van de beschikbare kruidenmengsels.

 

 

 

Advertenties

Wei, wat doe je er mee?

Als je zelf kaas maakt hou je altijd een flinke plas wei over. Ik gaf het altijd aan de geiten, die dronken het met plezier op! Lusten je geiten het niet of heb je geen geiten, maak er dan eens Ricotta van.

Ricotta maak je van wei en is eigenlijk geen kaas. Wei bevat veel eiwitten en door de wei te verhitten klonteren deze samen tot een soort wrongel. Van deze nieuwe wrongel maak je Ricotta door deze te laten uitlekken in een Ricotta vorm van 1.5 kg. Je eet deze kaas vers, naar wens bestrooid met peper, zout of tuinkruiden. Ook lekker in een salade.

werkwijze:

  • Breng 5 liter verse wei aan de kook en voeg al roerend 1, 5 liter koud water (of koude melk) toe.
  • Blijven roeren (en verwarmen) tot er een witgele massa boven komt drijven. Zet de kookplaat uit en laat het mengsel 20 minuten staan.
  • Schep de massa in een Ricotta kaasvorm en rustig laten uitzakken.
  • Bewaren in de koelkast.

Kaas en Calciumchloride

Ik kreeg wat vragen over toevoegingen aan de kaasmelk. Vandaag deel 1, kalkzout! 

Kaas maak je met behulp van stremsel. Dit stremsel, dierlijk of vegetarisch, zorgt ervoor dat de kaasstof (caseïne) stremt tot een vaste massa. Dit stremmen lukt beter als er voldoende kalkzouten aanwezig  zijn. Deze kalkzouten voeg je toe in de vorm van Calciumchloride (E509).
Kaasmakers maken gebruik van een standaardoplossing Calciumchloride van 30%. Van deze vloeistof gebruik je 15 ml op 100 liter kaasmelk. Je voegt het kalkzout toe voor je stremsel toevoegt, Goed mengen!Wanneer gebruik je Calciumchloride?

  • Als je kaas maakt van gepasteuriseerde melk. Gepasteuriseerde en gehomegeniseerde melk verliest een deel van zijn stremmend vermogen, Calciumchloride verbetert de stremming
  • Koeien en geiten geven aan het eind van hun lactatieperiode melk met minder calciumzouten. Vooral in het najaar is dit het geval. Melk van deze dieren stremt moeilijk.
  • Als je kaas maakt van rauwe geitenmelk. Deze wrongel is zachter en kwetsbaarder dan die van de koe. Calciumchloride geeft meer stevigeheid.
  • Bierbrouwers gebruiken ook van calciumchloride 30%, zij noemen het brouwzout. Ze gebruiken dit om het bier een zachte en zoete smaak te geven.


Hoe laat je kaas rijpen in een warme flat?

Na het persen en pekelen van de zelfgemaakte kaasjes is het tijd om ze te laten rijpen. Rijpen is nodig om de kaas zijn smaak en vooral zijn eigen karakter te geven. Aan hele jonge kaas valt gewoon minder te proeven, pas na verloop van tijd komt de eigen smaak van een kaas naar boven. Zelf ben ik erg ongeduldig en at ik meestal jonge, soms jong belegen geitenkaas maar veel van mijn klanten hebben meer geduld…. De ideale temperatuur om kaas te laten rijpen is 12 – 15 graden Celsius bij een luchtvochtigheid van rond de 85 %. Deze hoge luchtvochtigheid is nodig om de korst niet te snel te laten uitdrogen. 
Tijdens de rijping keer je de kaasjes regelmatig zodat de vorm behouden blijft. Bij het keren controleer je op schimmelvorming én maak je ze schoon met een doekje gedrenkt in een azijnzuuroplossing. Aan het begin van de rijpingsperiode kun je de kaasjes ook coaten. Je beschermd ze zo tegen verontreiniging en schimmelvorming. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger ze wordt. 
Maar goed, de warme flat………. In een zomer als deze is het in de meeste huizen en zeker in een flat, te warm om kaas goed te laten rijpen. Er wordt veel geëxperimenteerd met wijnkoelers en omgebouwde koelkasten maar één van mijn klanten had een nieuw idee om zijn kaas te laten rijpen, een koelbox! Normaal gesproken sluit je die aan op 12 Volt in de auto maar hij gebruikt hem in huis met een transformator. Een houten plankje er in en klaar is je rijpingskamer(tje). De temperatuur was perfect, rond de 13 graden Celsius, nu nog even wachten hoe de kaasjes worden. Ik heb nog wel gemeld dat de luchtvochtigheid ook van belang is maar ik denk dat een bakje water in de koelbox wel voldoende is. 
Smaak en geur van de kaas
De meeste kaassoorten zijn op jonge leeftijd zacht van structuur en mild van smaak. Naarmate je ze langer laat rijpen, worden de kazen droger en harder en de smaak wordt voller en pittiger.
Smaak en geur ontwikkelen zich doordat de eiwitten in de kaas worden afgebroken en de vetten gesplitst. Ook trekt het zout van binnen naar buiten zodat de kaas door en door smaakt. Ook de kleur verandert, van lichtgeel tot lichtbruin.

meer over kaas op www.levenvanhetland.nl/kaasmaken.htm

kaas maken in een weckketel

Een weckketel is erg handig als je zelf kaas wilt maken. Je kunt er zo’n 20 liter in kwijt en dat levert toch gauw 2 kilo lekkere kaas op..!
Zelf heb ik altijd kaas gemaakt in een gewone emaille weckketel die ik op het gasfornuis zette, maar veel handiger nog is de elektrische weckketel. Er zijn een aantal zaken die in de gaten moet houden als je kaas gaat maken in de elektrische ketel.

  • Voor dat je er de melk in doet, eerst omspoelen met een beetje water
  • tijdens het opwarmen regelmatig roeren om aanbranden van de melk te voorkomen
  • Draai de thermostaat eerst helemaal naar rechts en dan pas op de gewenste temperatuur
  • verwarm de melk eerst tot een graad of 20, daarna hoger draaien naar 30 graden C.
  • De thermostaat heeft een bepaalde tolerantie, proefondervindelijk de juiste stand vaststellen.
  • gebruik een goede thermometer om de temperatuur te controleren, bijvoorbeeld de potloodthermometer.
  • Als laatste, let er op dat bij het schoonmaken van de ketel het elektrische gedeelte niet met water in aanraking komt!
emaille weckketel
elektrische weckketel
       
Meer weckketels op
Kaas ze!!