Kruidenmengsels voor kaas

Kaas met kruiden, heerlijk! Er zijn nogal wat kruiden of kruidenmengsels die worden toegevoegd aan de kaas. De meest bekende is komijn, maar ook bieslook, brandnetel en fenegriek zie je regelmatig bij de kaashandel.

Maar hoe maak je kruidenkaas? Je volgt het normale proces en vlak voor de wrongel in de kaasvaten wordt gestopt meng je de kruiden door de wrongel. De hoeveelheid kruiden varieert per mengsel maar reken op 10 gram gedroogde kruiden per 10 liter kaasmelk. Gebruik je de pepermelange dan voeg je zo’n 5 gram per 10 liter kaasmelk toe.

Vóór je de kruiden door de wrongel mengt worden de kruiden gesteriliseerd en geweekt. Dit doe je als volgt. Breng een kleine hoeveelheid wat er aan de kook en voeg de benodigde kruiden toe. Vervolgens laat je de kruiden 1,5 tot 2 uur weken. De tijden kunnen variëren bij de verschillende mengsels, je leest de juiste tijd op de verpakking. Nog een aantal opmerkingen.

  • Gebruik niet teveel water, dat gaat ten koste van de smaak.
  • Week de kruiden lang genoeg, door het weken kun je ze beter mengen met de wrongel.
  • Voeg de kruiden toe aan water dat even tegen de kook is gebracht, zo maak je de kruiden steriel en voorkom je schimmels en dergelijk in de kaas.
  • Kruidenkaas wordt meestal jong gegeten, bewerk de wrongel daarom niet te intensief.
  • De kruiden zijn beschikbaar in verpakkingen van 100 en 500 gram.

Klik hier voor een overzicht van de beschikbare kruidenmengsels.

 

 

 

Advertenties

Kaas en salpeter

Ik kreeg wat vragen over toevoegingen aan de kaasmelk. Vandaag deel 2, Salpeter!

Salpeter (nitraat) is een veelgebruikt bestrijdingsmiddel tegen kaasgebreken. Salpeter gaat de groei tegen van coli-achtige bacteriën en boterzuurbacteriën. 

Salpeter is een zout, bij de kaasbereiding wordt meestal het zout natriumnitraat gebruikt. De sterkte van de standaardoplossing is 30%.

De juiste dosering is erg belangrijk. Gebruik je teveel dan wordt de werking van het zuursel geremd (en er treedt een roze verkleuring op aan de rand van de kaas). Gebruik je te weinig dan heb je kans op allerlei kaasgebreken.

Je kunt salpeter op 2 momenten toevoegen aan de melk. Voor het in strem zetten van de melk en bij het 2de keer opwarmen. De dosering is als volgt:

  • voor het in strem zetten         25 ml per 100 liter kaasmelk
  • bij 2de keer opwarmen           20 ml per 100 liter tobbe-inhoud (wei +wrongel)

De 2de optie heeft de voorkeur omdat je dan minder salpeter gebruikt.





Hoe laat je kaas rijpen in een warme flat?

Na het persen en pekelen van de zelfgemaakte kaasjes is het tijd om ze te laten rijpen. Rijpen is nodig om de kaas zijn smaak en vooral zijn eigen karakter te geven. Aan hele jonge kaas valt gewoon minder te proeven, pas na verloop van tijd komt de eigen smaak van een kaas naar boven. Zelf ben ik erg ongeduldig en at ik meestal jonge, soms jong belegen geitenkaas maar veel van mijn klanten hebben meer geduld…. De ideale temperatuur om kaas te laten rijpen is 12 – 15 graden Celsius bij een luchtvochtigheid van rond de 85 %. Deze hoge luchtvochtigheid is nodig om de korst niet te snel te laten uitdrogen. 
Tijdens de rijping keer je de kaasjes regelmatig zodat de vorm behouden blijft. Bij het keren controleer je op schimmelvorming én maak je ze schoon met een doekje gedrenkt in een azijnzuuroplossing. Aan het begin van de rijpingsperiode kun je de kaasjes ook coaten. Je beschermd ze zo tegen verontreiniging en schimmelvorming. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger ze wordt. 
Maar goed, de warme flat………. In een zomer als deze is het in de meeste huizen en zeker in een flat, te warm om kaas goed te laten rijpen. Er wordt veel geëxperimenteerd met wijnkoelers en omgebouwde koelkasten maar één van mijn klanten had een nieuw idee om zijn kaas te laten rijpen, een koelbox! Normaal gesproken sluit je die aan op 12 Volt in de auto maar hij gebruikt hem in huis met een transformator. Een houten plankje er in en klaar is je rijpingskamer(tje). De temperatuur was perfect, rond de 13 graden Celsius, nu nog even wachten hoe de kaasjes worden. Ik heb nog wel gemeld dat de luchtvochtigheid ook van belang is maar ik denk dat een bakje water in de koelbox wel voldoende is. 
Smaak en geur van de kaas
De meeste kaassoorten zijn op jonge leeftijd zacht van structuur en mild van smaak. Naarmate je ze langer laat rijpen, worden de kazen droger en harder en de smaak wordt voller en pittiger.
Smaak en geur ontwikkelen zich doordat de eiwitten in de kaas worden afgebroken en de vetten gesplitst. Ook trekt het zout van binnen naar buiten zodat de kaas door en door smaakt. Ook de kleur verandert, van lichtgeel tot lichtbruin.

meer over kaas op www.levenvanhetland.nl/kaasmaken.htm

kaas maken in een weckketel

Een weckketel is erg handig als je zelf kaas wilt maken. Je kunt er zo’n 20 liter in kwijt en dat levert toch gauw 2 kilo lekkere kaas op..!
Zelf heb ik altijd kaas gemaakt in een gewone emaille weckketel die ik op het gasfornuis zette, maar veel handiger nog is de elektrische weckketel. Er zijn een aantal zaken die in de gaten moet houden als je kaas gaat maken in de elektrische ketel.

  • Voor dat je er de melk in doet, eerst omspoelen met een beetje water
  • tijdens het opwarmen regelmatig roeren om aanbranden van de melk te voorkomen
  • Draai de thermostaat eerst helemaal naar rechts en dan pas op de gewenste temperatuur
  • verwarm de melk eerst tot een graad of 20, daarna hoger draaien naar 30 graden C.
  • De thermostaat heeft een bepaalde tolerantie, proefondervindelijk de juiste stand vaststellen.
  • gebruik een goede thermometer om de temperatuur te controleren, bijvoorbeeld de potloodthermometer.
  • Als laatste, let er op dat bij het schoonmaken van de ketel het elektrische gedeelte niet met water in aanraking komt!
emaille weckketel
elektrische weckketel
       
Meer weckketels op
Kaas ze!!

zuursel of karnemelk

Vandaag kreeg ik wat vragen over het maken van zuursel. Is zuursel echt nodig of kun je ook karnemelk gebruiken? Wat is zuursel en hoe maak je het? Om met de laatste te beginnen, zuursel is een mengcultuur van melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten in de melk de melksuiker om in melkzuur waardoor de zuurgraad stijgt (de melk wordt zuurder). Hierdoor hebben ongewenste bacteriën minder kans je kaas te verpesten. Een snelle verzuring van de melk zorgt ook voor een betere stremming, de wrongel rijpt sneller en de wei wordt beter uit de wrongel gedreven. Zuursel doet nog meer! Het speelt ook een grote rol bij de rijping van de kaas en bij de korstvorming. Is er sprake van een matige zuurvorming dan krijg je vaak een kleffe, slecht drogende kaaskorst.

En dan nu de karnemelk. Karnemelk is natuurlijk ook gemaakt met behulp van de melkzuurbacterie en een goede karnemelk bevat volop van deze bacterien. Je kunt dus zuursel vervangen door karnemelk. Je moet wel de dubbele hoeveelheid gebruiken om zeker te zijn van voldoende melkzuurbacteriën. Ook is het belangrijk dat de karnemelk vers is. Kaas gemaakt met karnemelk heeft wel een licht afwijkende smaak en de kans op een slechte verzuring is wat groter. Ga je voor gemak neem dan karnemelk maar wil je kwaliteit kies dan zuursel.

melkbussen


Veel hobbykaasmakers en botermakers halen de melk direct bij de boer. Vers en vaak ook een stuk goedkoper. Maar hoe vervoer je 10 of 20 liter melk op een handige en hygiënische manier? Met een melkbus, net als vroeger! Deze melkbussen zijn gemaakt van “dairythene”, een zeer degelijke kunststof, geschikt voor het bewaren van voedingsmiddelen. De melkbussen zijn beschikbaar in de volgende formaten: 5, 10, 20 en 40 liter. Meer informatie vindt je hier.

Wellicht is er ook bij jou in de buurt een boer die verse melk verkoopt. Meer informatie vindt je op mc2world.org/melk/verkoop.htm of google op Brunimat of Melk Drive.

Geniet ze!