Kaas en salpeter

Ik kreeg wat vragen over toevoegingen aan de kaasmelk. Vandaag deel 2, Salpeter!

Salpeter (nitraat) is een veelgebruikt bestrijdingsmiddel tegen kaasgebreken. Salpeter gaat de groei tegen van coli-achtige bacteriën en boterzuurbacteriën. 

Salpeter is een zout, bij de kaasbereiding wordt meestal het zout natriumnitraat gebruikt. De sterkte van de standaardoplossing is 30%.

De juiste dosering is erg belangrijk. Gebruik je teveel dan wordt de werking van het zuursel geremd (en er treedt een roze verkleuring op aan de rand van de kaas). Gebruik je te weinig dan heb je kans op allerlei kaasgebreken.

Je kunt salpeter op 2 momenten toevoegen aan de melk. Voor het in strem zetten van de melk en bij het 2de keer opwarmen. De dosering is als volgt:

  • voor het in strem zetten         25 ml per 100 liter kaasmelk
  • bij 2de keer opwarmen           20 ml per 100 liter tobbe-inhoud (wei +wrongel)

De 2de optie heeft de voorkeur omdat je dan minder salpeter gebruikt.





Advertenties

Hoe laat je kaas rijpen in een warme flat?

Na het persen en pekelen van de zelfgemaakte kaasjes is het tijd om ze te laten rijpen. Rijpen is nodig om de kaas zijn smaak en vooral zijn eigen karakter te geven. Aan hele jonge kaas valt gewoon minder te proeven, pas na verloop van tijd komt de eigen smaak van een kaas naar boven. Zelf ben ik erg ongeduldig en at ik meestal jonge, soms jong belegen geitenkaas maar veel van mijn klanten hebben meer geduld…. De ideale temperatuur om kaas te laten rijpen is 12 – 15 graden Celsius bij een luchtvochtigheid van rond de 85 %. Deze hoge luchtvochtigheid is nodig om de korst niet te snel te laten uitdrogen. 
Tijdens de rijping keer je de kaasjes regelmatig zodat de vorm behouden blijft. Bij het keren controleer je op schimmelvorming én maak je ze schoon met een doekje gedrenkt in een azijnzuuroplossing. Aan het begin van de rijpingsperiode kun je de kaasjes ook coaten. Je beschermd ze zo tegen verontreiniging en schimmelvorming. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger ze wordt. 
Maar goed, de warme flat………. In een zomer als deze is het in de meeste huizen en zeker in een flat, te warm om kaas goed te laten rijpen. Er wordt veel geëxperimenteerd met wijnkoelers en omgebouwde koelkasten maar één van mijn klanten had een nieuw idee om zijn kaas te laten rijpen, een koelbox! Normaal gesproken sluit je die aan op 12 Volt in de auto maar hij gebruikt hem in huis met een transformator. Een houten plankje er in en klaar is je rijpingskamer(tje). De temperatuur was perfect, rond de 13 graden Celsius, nu nog even wachten hoe de kaasjes worden. Ik heb nog wel gemeld dat de luchtvochtigheid ook van belang is maar ik denk dat een bakje water in de koelbox wel voldoende is. 
Smaak en geur van de kaas
De meeste kaassoorten zijn op jonge leeftijd zacht van structuur en mild van smaak. Naarmate je ze langer laat rijpen, worden de kazen droger en harder en de smaak wordt voller en pittiger.
Smaak en geur ontwikkelen zich doordat de eiwitten in de kaas worden afgebroken en de vetten gesplitst. Ook trekt het zout van binnen naar buiten zodat de kaas door en door smaakt. Ook de kleur verandert, van lichtgeel tot lichtbruin.

meer over kaas op www.levenvanhetland.nl/kaasmaken.htm

kaas maken in een weckketel

Een weckketel is erg handig als je zelf kaas wilt maken. Je kunt er zo’n 20 liter in kwijt en dat levert toch gauw 2 kilo lekkere kaas op..!
Zelf heb ik altijd kaas gemaakt in een gewone emaille weckketel die ik op het gasfornuis zette, maar veel handiger nog is de elektrische weckketel. Er zijn een aantal zaken die in de gaten moet houden als je kaas gaat maken in de elektrische ketel.

  • Voor dat je er de melk in doet, eerst omspoelen met een beetje water
  • tijdens het opwarmen regelmatig roeren om aanbranden van de melk te voorkomen
  • Draai de thermostaat eerst helemaal naar rechts en dan pas op de gewenste temperatuur
  • verwarm de melk eerst tot een graad of 20, daarna hoger draaien naar 30 graden C.
  • De thermostaat heeft een bepaalde tolerantie, proefondervindelijk de juiste stand vaststellen.
  • gebruik een goede thermometer om de temperatuur te controleren, bijvoorbeeld de potloodthermometer.
  • Als laatste, let er op dat bij het schoonmaken van de ketel het elektrische gedeelte niet met water in aanraking komt!
emaille weckketel
elektrische weckketel
       
Meer weckketels op
Kaas ze!!

zuursel of karnemelk

Vandaag kreeg ik wat vragen over het maken van zuursel. Is zuursel echt nodig of kun je ook karnemelk gebruiken? Wat is zuursel en hoe maak je het? Om met de laatste te beginnen, zuursel is een mengcultuur van melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten in de melk de melksuiker om in melkzuur waardoor de zuurgraad stijgt (de melk wordt zuurder). Hierdoor hebben ongewenste bacteriën minder kans je kaas te verpesten. Een snelle verzuring van de melk zorgt ook voor een betere stremming, de wrongel rijpt sneller en de wei wordt beter uit de wrongel gedreven. Zuursel doet nog meer! Het speelt ook een grote rol bij de rijping van de kaas en bij de korstvorming. Is er sprake van een matige zuurvorming dan krijg je vaak een kleffe, slecht drogende kaaskorst.

En dan nu de karnemelk. Karnemelk is natuurlijk ook gemaakt met behulp van de melkzuurbacterie en een goede karnemelk bevat volop van deze bacterien. Je kunt dus zuursel vervangen door karnemelk. Je moet wel de dubbele hoeveelheid gebruiken om zeker te zijn van voldoende melkzuurbacteriën. Ook is het belangrijk dat de karnemelk vers is. Kaas gemaakt met karnemelk heeft wel een licht afwijkende smaak en de kans op een slechte verzuring is wat groter. Ga je voor gemak neem dan karnemelk maar wil je kwaliteit kies dan zuursel.

melkbussen


Veel hobbykaasmakers en botermakers halen de melk direct bij de boer. Vers en vaak ook een stuk goedkoper. Maar hoe vervoer je 10 of 20 liter melk op een handige en hygiënische manier? Met een melkbus, net als vroeger! Deze melkbussen zijn gemaakt van “dairythene”, een zeer degelijke kunststof, geschikt voor het bewaren van voedingsmiddelen. De melkbussen zijn beschikbaar in de volgende formaten: 5, 10, 20 en 40 liter. Meer informatie vindt je hier.

Wellicht is er ook bij jou in de buurt een boer die verse melk verkoopt. Meer informatie vindt je op mc2world.org/melk/verkoop.htm of google op Brunimat of Melk Drive.

Geniet ze!

ijsheiligen en meikaas

Bonen, pompoenen, bietjes, radijzen, pronkbonen, worteltjes, snijbiet, koolrabi, schorseneer en pastinaak. Allemaal heerlijke gewassen die je in mei kunt zaaien. Let wel op eventuele nachtvorst, daar kunnen vooral bonen en pompoenen slecht tegen. Plant of zaai deze groenten pas na ijsheiligen, want dan is de kans op nachtvorst zo goed als verdwenen. IJsheiligen is de naam voor een aantal katholieke heiligen, van wie de naamdagen vallen in de periode van 11 tot 15 mei. Na deze datum is de kans op nachtvorst erg klein.

Mei is ook de maand van de meikaas. Dit is een verse witte kaas, een paar dagen tot een week oud, die wordt gemaakt van de eerste melk na de winterperiode, als de koeien net in de wei lopen te dartelen. Deze kaas heeft een zachte smaak en lijkt wat op mozzarella. Meikaas is hier en daar te koop maar je kunt het natuurlijk ook zelf maken. Met de starterskit kaasmaken en verse volle melk moet het zeker lukken. De starterskit is nu ook leverbaar met vegetarisch stremsel.

Bruschette met meikaas en radijs
half bosje radijs
halve eetlepel citroensap
3-4 eetlepels olijfolie extra vierge
(zout),versgemalen peper
2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
4 dikke sneden donker vloerbrood
50 gram rucola
200 gram verse meikaas

Snij de schoongemakte radijsjes in plakjes. Klop in een kom het citroensap met 2-3 eetlepels olijfolie en zout en peper naar smaak tot een dressing en schep de radijs en peterselie erdoor. Leg de geroosterde sneden brood op vier borden en druppel er wat olijfolie over. Verdeel de rucola erover. Snijd de kaas in dikke plakken en leg ze op de rucola. Schep de radijssalsa op de kaas en maal er nog wat peper boven.