Jam en gelei met pectine of agar agar

Pectine en agar agar zijn beide plantaardige geleermiddelen, onmisbaar bij het maken van jam of gelei.
Pectine is eigenlijk een restproduct uit de vruchtensapindustrie, het wordt gewonnen uit de schillen van citrusvruchten en appels. Pectine komt dus van nature voor in fruit/vruchten maar er zijn grote verschillen in hoeveelheid. Veel pectine zit in aalbessen, kweeperen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen, (onrijpe) abrikozen en mispels. Rijpe vruchten bevatten de meeste pectine, onrijp fruit een stuk minder. Ook overrijp fruit bevat minder pectine, een handig weetje als je jam gaat maken.
Jam wordt niet zomaar jam. De pectine zorgt alleen voor verdikking als er ook suiker en zuur aanwezig is in het vruchtenmengsel. Je kunt het mengsel zuurder maken door citroenzuur toe te voegen en als suiker gebruik je gewone kristalsuiker. Als de verhoudingen in orde zijn kook je het mengsel tot de warme jam/gelei aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. Als het mengsel afkoelt wordt deze nog wat dikker.
Vuistregel voor pectine: 1 tot 4 gram pectine per kilo fruit. Het totale suikergehalte (van nature aanwezige vruchtensuiker plus de toegevoegde suiker) moet minimaal 55 % zijn en de zuur graad rond de 3,5.

Agar agar
Ook agar agar is een plantaardig product, het wordt gemaakt uit de celwanden van bepaade zeewiersoorten. Agaragar komt uit het Maleis en betekent gelei. Het is een wit poeder zonder geur of smaak.

Eén tot twee gram is voldoende voor 1 liter gelei of jam. Eén gram om lichtjes op te stijven, twee gram wanneer je een stevige jam/gelei wilt. Los het poeder op in een koude vloeistof , breng deze vloeistof op kookpunt en laat gedurende enkele minuten sudderen. Het geleren is dus niet afhankelijk van zuurgraad en de hoeveelheid suiker zoals bij pectine. Met agar agar kun je dus suikervrije of suikerarme jam maken.
Agar-agar lost op boven de 85°C, maar bij het afkoelen wordt stevig vanaf 40°.

Meer over pectine, citroenzuur en agar agar op levenvanhetland.nl

Mocht je vragen hebben, mail me gerust.

antonie@levenvanhetland.nl

 

 

Advertenties

Zelf jam maken, wat heb je daar voor nodig?

Fruit natuurlijk en dat is nu ruim voorhanden. Maar met fruit alleen maak je geen jam of gelei, daarom een kort overzicht van de benodigdheden voor de jammaker..

Pectine
Pectine is een natuurlijk product, wat voorkomt in de celwanden van planten. Het zorgt voor het stollen van de jam of gelei. Fruit bevat van nature pectine maar varieert per soort en is ook afhankelijk van de rijpheid van het fruit. Wil je zeker zijn van een mooie jam voeg dan wat pectine toe.
Je kunt ook agar agar gebruiken, een stollingsmiddel gemaakt van zeewier.Werkt erg makkelijk en is ook geschikt om suikervrije jam te maken.

Suiker
Suiker zorgt, samen met de agar agar of de pectine (toegevoegde of natuurlijke) voor de stevigheid van de jam. Ook is suiker een sterk conserveermiddel, je jam blijft door de suiker langer goed.

Zuur
Het toegevoegde zuur in de jam zorgt voor een betere werking van de pectine. Het zorgt ook voor een lekkere frisse smaak van de jam. Je kunt citroenzuur of citroensap gebruiken.

Deze drie samen, pectine, suiker en citroenzuur vormen door het koken een prachtige gel die stolt zodra de jam afkoelt!

Meer over wecken/inmaken op levenvanhetland.nl/wecken.htm

Mocht je vragen hebben, mail me gerust.